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海參

 海參的種類

1. 海參中以刺仔參及滾仔參 (無刺參)為最好。

2. 另有一種名叫海茄子,特色是比滾仔參瘦及無刺的 ,是海參的羼假代用品,吃起來較脆,但營養價值 大大比不上海參。

 海參的發泡

1. 將海參放在鍋中,以清水泡幾個小時,取出後用  刷將海參外皮的沙穢刷洗一遍;

2. 水煮至滾時熄火,原水熱泡二至三小時;

3. 換冷水把外皮洗淨,並摘除黃色腹膜及腹內腸臟;

4. 用水加上拍扁了的薑蔥及少許料酒煮滾去腥。若考 究一點,可加入薑、蔥、味精、老雞湯,用小火煨 二小時,使海參入味。

 海參的處理

1. 乾海參經過曬乾等特殊處理之後會變得很小,要  食用時便要再發泡,泡到相當程度時撈起,避免繼 續發泡至原本的大小,令致海參不好吃。

2. 如果海參比較硬,表示發泡程度未夠,便要將海參 蒸一下,使海參變軟及體積再膨脹些。

3. 將買回來的新鮮海參的腸肚內臟去除及清洗乾淨, 避免留有惡臭味。就算暫不吃剛買回來的海參,也 要在放進雪櫃之前去除內臟及清洗乾淨,免得在日 後解凍烹調時有股腥味。

4. 當海參達致適當的彈性,便可切塊,放入已盛水的 鍋中,在冷水中泡至水滾即可撈起,這樣可消毒、 去腥、殺菌。

5. 若海參的腥味很重,最好加入蔥、薑、酒來泡。將 薑、蔥切段,放入沸水中煮,待煮開後便沖入海參 塊,待熱水變涼即可取出。

6. 由於海參有含水量,因此海參怕油,尤其是動物油 ,所以要先將鍋子洗淨才可用來發海參,而在炒時 亦必須最後才下鍋,以免海參一遇油便化掉。

 

 

 
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